Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro: bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano, rimestatelo alquanto, indi versatevi entro il brodo e fate cuocere a fuoco ardente; al momento di ritirarlo dal fuoco aggiungete una manata di formaggio grattugiato e un poco di burro fresco. — Versatelo in una zuppiera, spargetevi sopra un intingolo di polpe di rane, di code di gamberi e tartufi neri.
La regina delle cuoche
Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro: bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e gettatevi entro un litro di
Fate friggere nel burro alcune cipollette finamente tritate, con un poco di farina, poi versatevi il sugo di un limone con un pochetto della sua buccia grattugiata. Potete aggiungervi anche un mazzettino di erbe odorose e qualche poco di noce moscada, di uva passula o di uva di Corinto e di pinocchi con zucchero a sufficienza.
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Fate friggere nel burro alcune cipollette finamente tritate, con un poco di farina, poi versatevi il sugo di un limone con un pochetto della sua
Mescolate in una terrina un bicchiere di salsa vellutata od anche di salsa bianca con egual quantitativo di gelatina bianca o dorata, ma liquefatta; mettetela sul ghiaccio e lavoratela col cucchiaio di legno, facendovi incorporare a poco a poco un bicchiere d'olio d'oliva di prima qualità; quindi unitevi il sugo di due limoni, sale, pepe, noce moscada e il tritume di un pizzico di cerfoglio e di serpentaria.
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Mescolate in una terrina un bicchiere di salsa vellutata od anche di salsa bianca con egual quantitativo di gelatina bianca o dorata, ma liquefatta
Fate soffriggere in una casseruola un etto di burro, un etto di lardo, qualche fetta di prosciutto o di salame, due cipolle tagliate, dei pezzi di carne di manzo o di vitello, o, se vuolsi, di pollame. Quando il tutto avrà preso un color d'oro, bagnatelo a più riprese con brodo, poi riempite di brodo la casseruola, mettetevi una ca- rota, un sedano, tre chiodi di garofano, due prese di spezie ed un po' di burro soffritto a parte con un cucchiaio di farina. Schiumate, lasciate bollire per quattro ore, digrassate e passate allo staccio.
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Fate soffriggere in una casseruola un etto di burro, un etto di lardo, qualche fetta di prosciutto o di salame, due cipolle tagliate, dei pezzi di
Tagliate a scalopini un pezzo di coscia di vitello priva dei muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera in cui avrete fatto friggere un pezzo di burro e friggeteli a fuoco ardente; spolverizzateli ancora di farina, bagnate con una tazza di brodo e fate cuocere, unendovi da ultimo un po' di sugo condensato, erbe fine, e fette di tartufi ed anche funghi cotti. Disponete sul piatto gli scalopini e approntate la salsa, unendo alla cozione un pezzo di burro e un po' di sugo di limone. Cospargete gli scalopini di salsa e servite con una guarnitura a piacimento.
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Tagliate a scalopini un pezzo di coscia di vitello priva dei muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera
Stemperate in un bicchier di latte un ettogr. di amido o fecola di pomi di terra con mezzo ettogr. di fior di farina, un granello di sale ed un pezzetto di burro. Incorporate bene a fuoco la massa, poi lasciatela freddare, unitevi, ad uno ad uno, cinque tuorli d'uova. Gettate questa pasta a piccole cucchiaiate nell'olio o nello strutto come si disse sopra.
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Stemperate in un bicchier di latte un ettogr. di amido o fecola di pomi di terra con mezzo ettogr. di fior di farina, un granello di sale ed un
Apparecchiate le uova impanate e fritte, servitele con una salsa piccante al burro di gamberi, ecc., guarnendole anche di purée di funghi, di spinaci o di piselli, oppure con una miscela di ortaggi ben glassata. Le uova così ammannite si servono sovente in luogo di legumi.
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Apparecchiate le uova impanate e fritte, servitele con una salsa piccante al burro di gamberi, ecc., guarnendole anche di purée di funghi, di spinaci
Tagliate il vitello in fette, e battete queste colla costa di un coltello, salatele e lasciatele sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine, fatele stufare in una casseruola con un po' di strutto e alquante cipollette, levatele quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipollette, che continuerete ancora a cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo ungete una casseruola di burro, formate uno strato di pomi di terra cotti e tagliati in fette sovrapponete a questo un secondo di fette di vitello e di cipolle; ripetete sempre questa maniera di distribuzione, finchè abbiate consumato così il vitello come i pomi di terra, e finalmente versatevi sopra una misura di fior di latte, spargetevi un pugno di pane grattugiato e terminate la cottura sotto il testo. Sopra ogni strato di pomi di terra, potete versarvi alcuni cucchiai di quel sugo che avrà deposto il vitello stufato.
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Tagliate il vitello in fette, e battete queste colla costa di un coltello, salatele e lasciatele sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo
Ingredienti: Farina gialla, farina di semola, burro, zucchero, mandorle, uova, sale, vaniglia. Prendete 200 grammi di farina gialla fina, 100 grammi di quella di semola e 250 grammi di zucchero; mescolate questi ingredienti e fate la fontana, nel cui mezzo metterete 300 grammi di burro, 250 grammi di mandorle peste, 8 tuorli d'uova, sale e vaniglia, poscia opererete come sopra.
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Ingredienti: Farina gialla, farina di semola, burro, zucchero, mandorle, uova, sale, vaniglia. Prendete 200 grammi di farina gialla fina, 100 grammi
Lavorate in una terrina 5 tuorli d'uova con 150 grammi di zucchero; quando siano ben spumosi, aggiungete 60 grammi di cioccolato con vaniglia raschiato fino e di poi 70 grammi di burro appena sciolto, 4 albumi ridotti in neve e mano mano 25 grammi di farina di patate e 25 grammi di farina di riso. Mettete il composto negli stampini predisposti e cuoceteli a forno temperato.
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Lavorate in una terrina 5 tuorli d'uova con 150 grammi di zucchero; quando siano ben spumosi, aggiungete 60 grammi di cioccolato con vaniglia
Lavorate dieci tuorli d'uova con 250 grammi di zucchero fino, cui aggiungerete, come di pratica, 250 grammi di burro fuso, 250 grammi di farina e di poi 12 albumi ridotti in neve, un bicchierino di rhum, un grano di sale
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Lavorate dieci tuorli d'uova con 250 grammi di zucchero fino, cui aggiungerete, come di pratica, 250 grammi di burro fuso, 250 grammi di farina e di
Operate come pel biscotto alla vaniglia impiegando 500 grammi di zucchero, 300 grammi di farina, 50 grammi di fecola, 20 tuorli lavorati collo zucchero, 8 albumi montati, un grano di sale e raschiatura di limone.
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Operate come pel biscotto alla vaniglia impiegando 500 grammi di zucchero, 300 grammi di farina, 50 grammi di fecola, 20 tuorli lavorati collo
Mettete a fuoco in una casseruola due bicchieri di panna, mezzo ettogrammo di burro, un ettogrammo di semolina, un ettogrammo di zucchero fino, un pizzico di sale; lavorate tutto ciò con diligenza e ritiratelo dal fuoco non appena cotto; aggiungete un pezzetto di cedrato tagliato a dadolini, un po' di rhum, di uva sultana e di raschiatura di limone; amalgamate assieme quattro tuorli d'uova e stendete il composto su una lastra unta di burro; quando è freddo, stratificatene la metà, indi tagliatelo a foggia di mandorle, oppure a rettangoli lunghi otto o nove centimetri, larghi meno di quattro; passateli all'uova e al pane, glassateli col testo o colla pala arroventata e servite.
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Mettete a fuoco in una casseruola due bicchieri di panna, mezzo ettogrammo di burro, un ettogrammo di semolina, un ettogrammo di zucchero fino, un
Fate cuocere un pollo in due litri d'acqua con qualche foglia di lattuga e di cerfoglio, una rapa e una mezza carota. Il brodo di vitello si ottiene similmente, impiegando invece un chilogrammo di coscia di vitello. Badate di scarseggiare nel sale.
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Fate cuocere un pollo in due litri d'acqua con qualche foglia di lattuga e di cerfoglio, una rapa e una mezza carota. Il brodo di vitello si ottiene
La tapioka, o pane di cassava, trovasi in commercio tanto in grani di grossezza ineguale, quanto sotto forma di semolina. Quest'ultimo è il migliore. Fate bollire la tapioka, alla dose di un cucchiaio per ogni persona, in una tazza di latte con un granello di sale. Dopo dieci minuti di bollitura aggiungetevi tre o quattro pezzetti di zucchero, e quando è sciolta servite.
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La tapioka, o pane di cassava, trovasi in commercio tanto in grani di grossezza ineguale, quanto sotto forma di semolina. Quest'ultimo è il migliore
Zuppe — di brodo di manzo, d'estratto di carne, di carne di selvaggina sminuzzata, di coscia di rane, d'ostriche e di verdure. Da tutte queste zuppe dev'essere assolutamente bandito l'elemento grasso.
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Zuppe — di brodo di manzo, d'estratto di carne, di carne di selvaggina sminuzzata, di coscia di rane, d'ostriche e di verdure. Da tutte queste zuppe
Carni — Arrosto allo spiedo, beefsteack, arrosto di vitello, escluso il rognone, con salse magre e ben acide. Carne di cervo, daino e lepre, di pernice, piccione selvatico, beccacce e beccaccine. Si eviti il pollame grasso e si faccia uso di gamberi di acqua dolce, di lumache di rane e frutti di mare; come pure trippa e cuore di vitello in salsa agra.
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Carni — Arrosto allo spiedo, beefsteack, arrosto di vitello, escluso il rognone, con salse magre e ben acide. Carne di cervo, daino e lepre, di
Zuppe e minestre. — Debbono essere cucinate con brodo di pesce, di lumache e di tartaruga, oppure le così dette zuppe alla sante, con profusione di erbaggi.
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Zuppe e minestre. — Debbono essere cucinate con brodo di pesce, di lumache e di tartaruga, oppure le così dette zuppe alla sante, con profusione di
Alla mattina. — Da 144 a 180 gr. di carne di manzo o montone, ovverosia pesce fritto, o qualunque specie di carne fredda (eccetto carne suina), una tazza grande di thè (senza latte e zucchero), un pochino di biscotto, o 36 gr. di pane abbrustiato senza burro.
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Alla mattina. — Da 144 a 180 gr. di carne di manzo o montone, ovverosia pesce fritto, o qualunque specie di carne fredda (eccetto carne suina), una
12 ore. Zuppa (brodo di carne) 250 grammi, arrosto 100 grammi, con qualche legume da 20 a 50 grammi, un quarto di litro di vino e 30 grammi di crostini di pane bianco.
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12 ore. Zuppa (brodo di carne) 250 grammi, arrosto 100 grammi, con qualche legume da 20 a 50 grammi, un quarto di litro di vino e 30 grammi di
In generale i sieri preparati negli stabilimenti di cura sono però migliori in confronto di quelli usuali composti d'acqua di zucchero, di latte, di sale, d'aceto, e di siroppo di spino cervino.
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In generale i sieri preparati negli stabilimenti di cura sono però migliori in confronto di quelli usuali composti d'acqua di zucchero, di latte, di
Fate sciogliere a freddo un chilogrammo di zucchero bianco in un litro d'acqua. Aggiungetevi un litro di spirito di vino scelto, ed una qualità di essenza della quale volete dare il nome al rosolio; così con un grammo di essenza di menta, avete il rosolio di menta; un grammo di essenza d'anice per il rosolio d'anice, l/2 grammo di essenza cannella per avere il rosolio di cannella, ecc. Tali essenze si trovano in commercio già preparate, ed in tutti i laboratori chimici se ne può far acquisto con tenue spesa.
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Fate sciogliere a freddo un chilogrammo di zucchero bianco in un litro d'acqua. Aggiungetevi un litro di spirito di vino scelto, ed una qualità di
Si adoperano grammi 300 di noce di galla, 25 di caffè in polvere, 25 di zucchero, 75 di solfato di ferro e infine 2 litri d'acqua; si fa bollire questa mistura a fuoco lento sinchè sia di molto diminuita.
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Si adoperano grammi 300 di noce di galla, 25 di caffè in polvere, 25 di zucchero, 75 di solfato di ferro e infine 2 litri d'acqua; si fa bollire
Quando i dolori sono più acuti si introduca nel dente guasto un pezzetto di cotone fatto a pallottola imbevuto di spirito canforato o di etere di canfora.
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Quando i dolori sono più acuti si introduca nel dente guasto un pezzetto di cotone fatto a pallottola imbevuto di spirito canforato o di etere di
Fate cuocere un branzino o parte di esso in sugo matignon lasciandolo ivi raffreddare; ritiratelo dalla cozione e mettetelo su una lastra di rame stagnato per ripulirlo e togliergli la pelle; indi adagiatelo su uno zoccolo di grasso decorato di burro verde. Amalgamate della gelatina ristretta con burro di gamberi liquefatto e ben rosso, e con questa specie di vernice glassate il branzino; guarnitelo di mazzolini di foglie di burro di Mompellieri ed in mezzo a ciascun gruppo mettete un'oliva farcita di burro d'acciuga ornata d'un filetto d'acciuga e di tre piccole code di gamberi; questa guarnizione vorrà essere disposta su uno strato di gelatina trita, ed ogni cespuglio alternerete con un crostone di gelatina. Servite a parte con una salsa.
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Fate cuocere un branzino o parte di esso in sugo matignon lasciandolo ivi raffreddare; ritiratelo dalla cozione e mettetelo su una lastra di rame
Triturate del lardo e mettetelo in una casseruola con un pezzo di burro e un bel pezzo di culatta di manzo inlardellata. Soffriggetela, rivoltandola di tanto in tanto, poi bagnatela con tre bicchieri di brodo; ponetevi sale, foglie di salvia e ramiscelli di rosmarino, copritela casseruola, mettetevi sopra un peso, e, dopo due ore e mezza o tre di cottura, aggiungetevi dei pomi di terra, tagliati a dadi. Se il fondo si asciuga, versatevi altro brodo. Finita la cottura, servite l'arrosto insieme ai pomi di terra.
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Triturate del lardo e mettetelo in una casseruola con un pezzo di burro e un bel pezzo di culatta di manzo inlardellata. Soffriggetela, rivoltandola
Prendete del fegato di manzo, o di vitello, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchiere di vino. Quando è cotto servitelo col suo intingolo.
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Prendete del fegato di manzo, o di vitello, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto di cipolla con olio e sale
Ingredienti: Fegatelli, sugo di carne, brodo, vino bianco, timo, prezzemolo, rosmarino, pepe, sale. I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una cassemola con molto sugo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di quindici minuti.
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Ingredienti: Fegatelli, sugo di carne, brodo, vino bianco, timo, prezzemolo, rosmarino, pepe, sale. I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una
Untate e infarinate degli stampini a foggia di giamboncini o di costolette, e riempiteli di pasta da biscottini al punch. Cotti a forno dolce e ben rasciutti, estraeteli dalle forme e praticatevi una incisione per farcirli di crema e di mandorle; copriteli di nuovo colla pasta che avrete levato, velateli leggermente di marmellata di albicocche, passateli alla ghiaccia d'arancio al sorbetto di campagna, esponeteli un istante al forno per lucidarli, indi immergeteli dalla parte dell'osso in una ghiaccia di cioccolato, in modo che la glassatura giunga quasi a metà del giamboncino e rassomigli alla cotenna, ornate l'osso di ricci di carta frastagliata.
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Untate e infarinate degli stampini a foggia di giamboncini o di costolette, e riempiteli di pasta da biscottini al punch. Cotti a forno dolce e ben
Approntate due fagiani come per galantina; marinateli con vino, erbe odorifere, sale, pepe e noce moscada, e coprite la terrina o il vaso dove li avrete posti. Mettete in una casseruola le minuzie e i carcami, meno le testoline, bagnateli con tre litri di buon consumato, aggiungendovi il solito mazzetto, delle fette di giambone e due piedi di vitello o di maiale; dopo quattro ore di lentissima ebollizione, passate alla salvietta. Prendete 4 ettogrammi di lardo fino non spugnoso, altrettanto giambone fino e morbido, 4 ettogrammi di lingua di manzo scarlatta a mezza cottura, 4 ettogrammi di lombata di maiale, 4 ettogrammi di polpa di pollo spoglia della pelle, 8 ettogrammi di tartufi neri, il tutto tagliato a dadi di mediocre grandezza; riponete questi ingredienti in un vaso di terra con sale, pepe, noce moscada e due bicchieri di Madera fino, procurando che la carne assorbisca l'infusione. Mettete nel mortaio un pezzo di lombata di maiale piuttosto grassa, oppure 4 ettogrammi di pollo crudo con 4 ettogrammi degli ingredienti posti nella terrina e, se ne avete, qualche fegato di pollo cotto nel burro; pestate e passate allo staccio per poi unirlo al composto; lavorate in modo che il tutto riesca ben amalgamato, aggiungendovi da ultimo un po' di pistacchi verdi. Dividete in due il composto e riempite i fagiani; cucite l'apertura, copriteli con fette di lardo e ravvolgeteli ciascuno in un pannolino, oppure in una vescica, legateli e metteteli in una casseruola adatta, sicchè restino piuttosto stretti; bagnateli colla gelatina preparata come si disse e fateli cuocere a fuoco lento lento non meno di quattro ore, osservando di tenerli sempre coperti di consumato; lasciateli venir freddi nella loro cozione, la quale poi passerete allo staccio, digrasserete e chiarificherete come di pratica; badate che vada bene di sale, unite un poco di vino Madera, qualche goccia di sugo di limone e un poco di serpentaria; avrete così una eccellente gelatina, che ultimerete come si è detto più volte. Preparate uno zoccolo di grasso a forma di piramide sopra un piatto ovale e grande; tagliate a fette le galantine ed adagiatele una per parte all'estremità del piatto; ornate la sommità dello zoccolo con una cestella ovale, che guarnirete di fiorellini naturali da cui sboccieranno le due teste di fagiano, il becco delle quali rivolgerete verso le galantine; impiantate al centro della cestella un'asticciuola guarnita di un tartufo brillantato di gelatina trita e una bella cresta con un crostone di gelatina sostenuto dallo stesso turtufo; decorate i fianchi della cestella di un rosone di grasso in mezzo al quale porrete un bel tartufo ben glassato; fate una doppia bordura di crostoni di gelatina intrecciata di gelatina trita. Glassate a perfezione le galantine; decoratele al cornetto con gelatina. All'estremità del piatto, per tenere in posto le galantine, collo stesso grasso dello zoccolo od anche con pane fritto, disponetevi un semicerchio simile ad una fascia di cestella. Qualora preferiste il pane fritto, avvertite di coprire la fascia con una salsa molto densa di colla, che poscia spolverizzerete di gelatina trita, con che otterrete un effetto veramente brillante.
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avrete posti. Mettete in una casseruola le minuzie e i carcami, meno le testoline, bagnateli con tre litri di buon consumato, aggiungendovi il solito
Preparate in una casseruola un letto di fette di cipolle, di sedano, di carote ed un pezzo di burro. Adagiatevi sopra un bel pezzo di luccio ben infarinato, salatelo e lasciatelo gratinare; poi bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, e, consunto il vino, con altrettanto di brodo di rane. Servitelo col suo fondo passato allo staccio.
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Preparate in una casseruola un letto di fette di cipolle, di sedano, di carote ed un pezzo di burro. Adagiatevi sopra un bel pezzo di luccio ben
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